和面讲天气、讲时节。冬天和面要5点左右，春秋两季早起和面要6点左右，早了不行，晚了也不行。用的材料很简单，就是面粉和水，再就是加少许盐。各用多少，如何配比，全靠“心中有数”。水多了，面软，挂到面扦子上根本“驮”不住；水少了，面硬，抻不出面条儿。加盐更精细到几两几钱，并且没有定数。冬天与春秋气温高低不同，加盐就要酌情增减。室内没有温度计，全凭体感，盐量没有定数，全凭多年经验，心领神会。
张志考和面用一个大面盔，小半截水缸大小，50斤面粉倒进去，然后加水。他说，和面不是一般的揉面，而是“搋面”。手指攥拳，突出骨节，由上而下把水与面搋在一起；四边掂起面边，往中间折合，再搋，一直搋到面光滑干净，手和面盔都不沾面。和面讲究“三搋三醒”，搋到一定程度，就要停手让面“醒”几分钟。如此“三搋三醒”，眼看面团大小适中，“醒头”正好，整个面团没有一点死疙瘩儿，整个“熟”透了，这时才可以进到下一工序中去。
和好面，正好吃早饭，吃完饭后“开条”。开始开好的“面条”有手腕粗细，整块面开成一根粗面条；接下来，要溜条、撮条、盘条、劈面。“8”字盘好的面条拇指粗细，挂到专门的“洞子”里。按传统做法，洞子应当半阴半阳，也就是地下一半，地上一半，密不透风，让挂起面条在自身重力下，垂坠拉长到一米左右。
吃完午饭，正是一天中气温最高的时候，把洞子里的挂面条挂到院子里通风当阳的木架上。这时，正好抻拉，一拉到底丈许长，高高挂起的面线亮如银瀑，细似绣针，经风吹日晒后定型晾干。而后就是截断，包装成品，一天下来正好走完全部工序。
“做挂面的没有当时饭！只有人等面，不能面等人！”这是张志考几十年做挂面的感触。暑伏天最热的三个月不能做挂面，阴雨天不见太阳没办法做面。一天里冷热天气要体感揣摩，哪个时辰做哪一道工序，这都是不能轻易更改的。在他的意识里，做挂面是件极需要天时配合的事情。时间，好似一位威信的长者，只能顺从，不能悖逆；时间又好似一个任性的情人，只能揣摩心意儿，却又不能溢于言表；而现在多年情缘以后，他的挂面与时间又有了别开生面的境界。他甚至可以有了自己的主张。他说：“我现在如果有什么事儿，急需要离开一会，就可以和好面，让它等我一两个钟头，完事回来也照样做挂面。”到这时候，他们就像两位相知多年的老朋友，可以相互担待、谦让、包容了。
“做挂面既不养小，又不养老。年岁小了，没耐心，学不会做挂面；岁数大了，身体经不住。做挂面的，到老都会落下手骨疼、腰背疼的毛病，这是揣面落下的病根儿。”55岁的张志考现在做手工挂面已经觉得力不从心了。
儿子张立军现在南方做生意，过年回家给父亲做手工挂面拍了个纪录片，全程记录下了这门传统手艺。（杨万宁 杨志斌）
